متخصص تغذیه عنوان کرد؛ چگونه از سلامت نان مطمئن شویم

به گزارش یسکافه، عضو هیات علمی گروه تحقیقات تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، درباره ی اطمینان از سلامت نان توضیحاتی داد و اظهار داشت: عوامل زیادی در خاصیت های گندم سالم برای تولید آرد، تاثیر دارند.
به گزارش یسکافه به نقل از مهر، زهرا یاری، با اشاره به این که برمبنای آمارها سالانه میلیونها نفر بر اثر مرگ و میر ناشی از مواد غذایی ناسالم جان خودرا از دست می دهند، اظهار داشت: تغذیه سالم ضامن سلامت جامعه است و عاملی بسیار مهم در سلامت جسمی و روانی افراد جامعه شمرده می شود. وی با اشاره به این که عوامل بهبود دهنده، افزودنی های مجاز خوراکی هستند که به آرد یا خمیر افزوده می شوند تا کیفیت یا عملکرد پخت نان بهتر شود، افزود: ترکیبات بهبود دهنده که در صنایع پخت استفاده می شوند، گسترده اند و بطور کلی شامل مواد اکسیدکننده و احیاکننده، آنزیم ها، امولسیون کننده ها و ترکیبات اسیدی کننده هستند. یاری اظهار داشت: مواد اکسیدکننده ترکیبات، اکسیداسیون گروههای گوگردی هستند که در نتیجه حجم خمیر را زیاد می کنند، معمول ترین ترکیب اکسیدکننده مورد استفاده ال-اسید آسکوربیک و نمک کلسیم آنست. اسید آسکوربیک یکی از افزودنی های قابل قبول برای بهبود خمیر نان است که از زمانی که مصرف برمات پتاسیم ممنوع اعلام شد، در واحدهای صنعتی و نانوایی که از مخلوط کن های دور سریع استفاده می نمایند، عنوان شد، از اثرات افزودن اسید آسکوربیک به آرد می توان به تسریع در پروسه رسیدن آرد، بهبود خاصیت های خمیر (افزایش جذب آب آرد و افزایش مقاومت خمیر، کاهش یا جلوگیری از سست شدن خمیر)، اصلاح و بهبود در نگهداری گاز و افزایش حجم محصول و بهبود در خاصیت های مغز و بافت داخلی محصول اشاره نمود. وی با تأکید بر این که سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، محدودیتی برای مصرف ترکیبات مذکور در نان در نظر نگرفته است، افزود: به طور معمول مقدار مصرف آن ppm ۲۰۰-۱۰ برمبنای وزن آرد است. یاری با اشاره به مواد احیا کننده به عنوان یکی دیگر از افزودنی هایی که به گندم اضافه می شود، افزود: عوامل احیاکننده با شکستن شبکه پروتئینی به تضعیف آرد کمک می کنند و با شکستن پیوندهای دی سولفید، آنها را به پیوند سولفیدریل تبدیل می کنند، این ترکیبات سبب رسیدن و عمل آوری سریع تر خمیر، کاهش زمان مخلوط کردن و کاهش الاستیسیته خمیر می شوند، ال-سیستئین متداول ترین ترکیب احیاکننده است که افزودن آن به آردهای دارای گلوتن قوی سبب نرم شدن خمیر شده، خمیر آسان تر شکل گرفته و حجم محصول نیز بیشتر می شود. عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی درباره ی افزودن آنزیم ها در نان نیز توضیحاتی داد و اظهار داشت: آنزیم ها برای نگهداری گاز در خمیر و نرمی بافت مورد استفاده قرار می گیرند و مقدار افزوده شده آنها در محصولات نانوایی خیلی کم است و در خیلی از کشورها، این ترکیبات به عنوان کمک پروسه محسوب شده و نیازی به درج آنها در روی برچسب محصول وجود ندارد. وی ادامه داد: برمبنای استاندارد ملی ایران آنزیم های مجاز برای افزودن به نان ها، آلفا-آمیلاز، گلوکز اکسیداز، پروتئاز و لیپاز هستند که از نظر ایمنی، استفاده از این آنزیم، مشکلی برای سلامت ایجاد نمی نماید. عضو هیأت علمی گروه تحقیقات تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی افزود: آنزیم های پروتئولیتیک نیز بطور معمول در تولید نان و محصولات تخمیر شده، استفاده نمی شوند ولی در شیرینی ها، بیسکویت و کوکی مورد استفاده قرار می گیرند. این آنزیم ها بر روی پروتئین های آرد گندم اثر کرده و سبب کاهش الاستیسیته گلوتن و کاهش چروکیدگی خمیر بعد از قالب گیری و پهن کردن می شوند، طبق قوانین FDA، آنزیم پروتئاز می تواند در مقادیر مناسب از نظر تکنولوژیک در آرد استفاده گردد و محدودیتی از نظر ایمنی و سلامت ندارد. یاری با اشاره به کارکرد امولسیون کننده ها در تهیه و تولید نان، توضیح داد: امولسیفایرها سبب کاهش واکنش سطحی بین فاز آب و چربی می شوند و استفاده از آنها سبب کم شدن تورم نشاسته، زیاد شدن دمای ژلاتینه شدن، بهبود بافت، رنگ، حجم و تأخیر در بیاتی می شود. وی افزود: متداول ترین امولسیفایرهای مورد استفاده در محصولات صنایع پخت شامل لسیتین، مونو و دی گلیسیریدها، استرهای تارتاریک اسید مونوگلیسریدها، استئارویل، لاکتیلات و سوربیتان هستند که انواع و مقادیر مجاز قابل استفاده در نان در استاندارد ملی ایران ذکر شده است. یاری با اعلان اینکه ترکیبات اسیدی و تنظیم کننده pH نیز که شامل اسید استیک، اسیدلاکتیک و اسید سیتریک است به خمیر نان اضافه می شود، افزود: پودر مالت و فرآورده های آن از قدیمی ترین مواد بهبوددهنده پخت به شمار آمده و بمنظور تسریع در پروسه تخمیر به کار می روند، از طرفی بر ژلاتینه شدن نشاسته، قهوه ای شدن رنگ محصول و ایجاد طعم و بو تأثیر فراوانی دارد، مالت از غلات جوانه زده تهیه شده و بصورت آرد فعال و غیرفعال از نظر آنزیمی به کار می رود همین طور در محصولات صنایع پخت، زمانی از مالت با فعالیت آنزیمی بالا استفاده می شود که آرد دارای فعالیت آمیلازی کمی باشد ولی گلوتن در حد ضعیفی نباشد. وی افزود: قندهای موجود بهتر تخمیر می شوند و بافت، رنگ، طعم، بو و مزه محصول بهبود می یابد ضمن این که تسریع پروسه تخمیر به سبب وجود قندهای مختلف در آرد مالت، علاوه بر آن، فرآورده های حاصل از آرد مالت که از نظر آنزیمی فعال می باشند، سایر کربوهیدرات ها را شکسته و در اختیار مخمر قرار می دهند، در نتیجه کیفیت محصول بهبود می یابد. عضو هیأت علمی گروه تحقیقات تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی افزود: پودر مالت در فهرست GRAS قرار دارد و محدودیتی برای مقدار استفاده از آن در نظر گرفته نشده است، لازم به ذکر است به کارگیری پروسه تخمیر در تولید نان خصوصاً نان های سنتی الزامی و مورد تاکید است و در صورت انجام پروسه تخمیر، استفاده از بهبود دهنده در این نان ها، ضرورتی ندارد.