دکترای صنایع غذایی عنوان کرد؛ نان حاوی آرد کامل چه مزایا و معایبی دارد

به گزارش یسکافه، دکترای صنایع غذایی ضمن اشاره به مزایای استفاده از آرد کامل در تهیه نان، اظهار داشت: آرد کامل بعنوان جایگزینی برای آرد سفید در تهیه نان می تواند به بهبود سلامت کمک نماید.
به گزارش یسکافه به نقل از مهر، لیلا میرمقتدایی، دانه گندم را متشکل از سه بخش اصلی شامل جوانه، سبوس و اندوسپرم برشمرد و اضافه کرد: جوانه گندم حاوی چربی و اندکی پروتئین، سبوس حاوی فیبر و آندوسپرم حاوی نشاسته و مقادیری پروتئین است. وی آرد کامل را آردی دانست که گندم آن توسط آسیاب سنگی به صورت کامل آسیاب شده است یا این که بعد از فرآوری گندم، پوسته و لایه های خارجی دانه به آن اضافه شده است و شامل فیبر، مواد معدنی و ویتامین های گروه ب است. دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی، حدود ۲۰ درصد از وزن آرد کامل را متعلق به پوسته و لایه های خارجی دانه گندم دانست و اضافه کرد: این پوسته و لایه ها حاوی فیبر، مواد آنتی اکسیدان و مواد مغذی مهمی چون روی، منیزیم، فسفر، پتاسیم و ویتامین های گروه ب هستند. به قول میرمقتدایی، آرد سفید به علت حذف پوسته و لایه های خارجی دانه گندم، حاوی فیبر و مواد مغذی کمتری است و در فرایند تولید آن بخشی از ویتامین ها و مواد معدنی از بین می روند. دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی اضافه کرد: مصرف طولانی مدت آرد سفید می تواند سبب کاهش سطح فیبر، کمبود ویتامین ها و مواد معدنی در بدن و به صورت کلی کاهش سطح سلامت فرد شود. ایشان در ادامه به تبیین مزایا و معایب استفاده از آرد کامل در تهیه نان پرداخت که به بعضی از آنها اشاره می نماییم. میرمقتدایی، فیبر بالا را از مزایای آرد کامل برشمرد و اظهار داشت: آرد کامل حاوی پوسته و لایه های خارجی دانه گندم است که شامل فیبر، مواد مغذی و مواد ضد اکسیدان است. مصرف نان حاوی آرد کامل ضمن کمک به تأمین نیاز روزانه افراد به فیبر سبب بهبود خونرسانی، کنترل قند خون و حفظ سلامت دستگاه گوارش می شود. وی، کاهش خطر بیماری های مزمن را از دیگر مزایای استفاده از آرد کامل عنوان نمود و اضافه کرد: مصرف غلات کامل ارتباط مستقیمی با کاهش میزان بیماری های مزمن مانند بیماری های قلبی عروقی، بعضی از بیماری های سرطان و دیابت دارد. دانشیار دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، آرد کامل را حاوی ویتامین های گروه B مانند تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین ذکر کرد که برای سلامت مغز و عملکرد بهتر آن مفید هستند. میرمقتدایی، ماندگاری کمتر را از معایب آرد کامل عنوان نمود و اظهار داشت: ماندگاری آرد کامل به علت روغن موجود در سبوس و جوانه نسبت به نوع آرد سفید کمتر است. عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، اسید فیتیک یا فیتات را یک ترکیب شیمیایی طبیعی موجود در خیلی از غلات و دانه های روغنی مانند گندم و جو ذکر کرد که با برخی مواد مغذی مانند فسفر، کلسیم، روی و آهن ترکیب شده و منجر به کاهش جذب آنها در دستگاه گوارش می شود. به نقل از ایشان، آرد کامل حاوی پوسته و لایه های خارجی دانه گندم است که مقادیر قابل توجهی اسید فیتیک دارد. این مواد امکان دارد سبب کاهش جذب برخی مواد مغذی مانند فسفر، آهن، روی و کلسیم در دستگاه گوارش شود. دکترای تخصصی علوم دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی بر مبنای نتایج مطالعات صورت گرفته تصریح کرد: با استفاده از روش هایی مانند تخمیر میتوان مقدار اسید فیتیک را کم کرد و جذب بیشتر مواد مغذی را در دستگاه گوارش تسهیل کرد. عضو هیئت علمی دانشگاه، تفاوت طعم و بافت نان را از دیگر معایب استفاده از آرد کامل ذکر کرد که به علت محتوای بالای فیبر و مواد مغذی نسبت به نان های سفید دارا است. میرمقتدایی، زمان بیشتر پخت را از دیگر معایب استفاده از آرد کامل عنوان نمود و اظهار داشت: این نان نسبت به نان های سفید به زمان بیشتر و شرایط خاص تری نیاز دارد، چونکه حاوی فیبر بالایی است و امکان دارد احتیاج به محیطی گرم تر و رطوبت بیشتر داشته باشد. این دانشیار دانشگاه در انتها تصریح کرد: استفاده از آرد کامل در تهیه نان بعنوان جایگزینی برای آرد سفید می تواند به بهبود سلامت کمک نماید اما احتیاج به شناخت دقیق تر در مورد شرایط پخت و مصرف آن وجود دارد.

منبع: yescafe.ir